Aunque en España no es aún demasiado conocido, Jean-Georges Vongerichten es uno de los chefs más importantes del mundo. Con una veintena de establecimientos bajo su batuta, el que lleva su nombre, Jean Georges, es el gran buque insignia de la flota gastronómica del chef francés afincado en Estados Unidos.
En un emplazamiento privilegiado, en los bajos del prestigioso hotel Trump International de Nueva York, a escasos metros de Columbus Circle y enfrente mismo de la esquina suroeste de Central Park, el restaurante Jean Georges luce todo tipo de galardones nacionales e internacionales. Entre ellos, destacan las 3 estrellas Michelin, la 17ª posición en la lista de 2008 de los mejores restaurantes del mundo que elabora Restaurant Magazine (habiendo alcanzado el ‘top-ten’ en 2005), o las 4 estrellas otorgadas por el New York Times (máxima puntuación de esta publicación, que acompaña a Vongerichten desde que cumplió los 29 años y prácticamente de forma ininterrumpida hasta ahora, que ha sobrepasado los 50).
El local, muy neoyorquino, tiene una recepción inicial, en la que comprobarán tu reserva y, para aquellos despistados que se hayan presentado sin chaqueta –como el caso del que escribe-, se ofrecerán amablemente a prestarte una, ya que es obligatorio su uso en las cenas. Además, en Nueva York es frecuente doblar mesas en los restaurantes de moda, por lo que es probable que, a pesar de la reserva, te hagan pasar a una barra anexa al comedor principal (que en realidad pertenece al restaurante Nougatine, el otro local del hotel Trump), en la que podrás esperar consolándote con un buen cocktail o una copa de vino. El comedor, de techos altos y vestido en tonos crudos, beige y negro, y presidido por una divertida lámpara de diseño –cuyas ramas abarcan casi toda la sala-, tiene una quincena de mesas, todas ellas redondas.
El estilo de Vongerichten, muy personal, reinventa la cocina francesa, enriqueciéndola gracias a su buen conocimiento de las hierbas, las especias y, en general, los sabores asiáticos. Su técnica aglutina buenos recursos de varias zonas, compaginando el uso -afrancesado donde los haya- de la mantequilla, diversas maceraciones orientales, o aportaciones más mediterráneas, como la del aceite de oliva, tanto en crudo como en algunos salteados.
Si no queremos limitarnos a escoger de la carta, disponemos de dos menús degustación, ambos a 148 dólares, que no es precisamente una exageración para el nivel del local, y más si tenemos en cuenta que suelen emplear ingredientes de lujo. Uno de los menús se compone de las elaboraciones ya clásicas en Jean Georges, y el segundo, de platos de temporada.
Entre sus especialidades, un aparentemente sencillo blini de huevo con caviar y eneldo, que en boca se convierte en un bocado aromático, sabroso y delicado; la inevitable influencia asiática de los sashimis, como el de salmón con cerezas infusionadas; el intenso sabor del aceite de oliva en el atún rojo en maceración con zumo de limón, o cualquiera de sus elaboraciones con langosta.
En los postres, se escoge el ingrediente protagonista (cítricos, frutos rojos, caramelo, chocolate…) y lo sirven en cuatro pequeñas composiciones, en los que está presente en diferentes texturas.
Magnífica carta de vinos, muy compensada en denominaciones internacionales y con numerosas referencias estadounidenses. El precio medio de los vinos, a unos 90 dólares los blancos y 120 los tintos. Añadas especiales para algunos caldos franceses y australianos.
Para comer al mediodía, ofrecen un menú especial a precio muy reducido, pero que se queda muy lejos del potencial real del restaurante.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
