No es fácil. Arzak ha cautivado a varias generaciones de gourmets de todos los rincones del planeta, muchos de ellos atraídos en exclusiva a San Sebastián por la visita al local de uno de los cocineros más reputados de la historia culinaria española.
A pesar de algunos titubeos a finales de los 90 y principios del nuevo siglo, Arzak siguió creyendo en su cocina de tradición evolucionada –y mucho-, y siguió investigando los sabores, las texturas, las mezclas, las sinergias… En 2001 construyó un laboratorio anexo al restaurante donde, el maestro y su equipo –incluida su hija Elena, que apunta muy buenas maneras-, han recopilado la respetable cifra de 1.600 sabores que, cual modernos alquimistas del paladar, son utilizados para desarrollar las elaboraciones que –aquellas que pasen la criba- se convertirán en los platos que vestirán las mesas en las nuevas temporadas.
Es cierto que dichas mesas están demasiado juntas, especialmente en la parte nueva del local, cosa que desorienta un poco a aquellos que van buscando el restaurante que cuadraría en los cánones del triestrellato de Michelin. Aunque tampoco nos creamos que es el único caso de este tipo. En L’Arpège (París), con Alain Passard al frente, otro de los mejores cocineros del mundo y un incontestable virtuoso en el manejo de las verduras, puedes codearte literalmente con tus vecinos de mesa. Pero lo que es seguro es que Arzak no se ha ganado su fama por un local con la separación de comensales del Hamadaya, ni por el fastuoso servicio de sala del Louis XV, sino por su enorme talento, su criterio, su capacidad para sorprender y una materia prima en concordancia con el resto de ingredientes. Esa es su magia.
En la carta, algunos productos ideados en el laboratorio, como el aceite liofilizado que acompaña magistralmente al bogavante, conviven en armonía con otros en estado puro y natural, como la excelsa salsa gestada en lentísima cocción que suaviza más si cabe la ya de por sí tierna becada. No hay que perderse el espectáculo del velo de yema, derritiéndose encima del huevo a baja temperatura al contacto con el consomé de gallina. Ni el sutil bocado de manzana asada con aceite de foie. ¿Y quién hubiera apostado por una combinación de ternera y chufas aireadas? Entre los clásicos, toda una declaración de intenciones en una enorme versión de los huevos con chistorra: la flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles.
En los postres, muy buen tratamiento del chocolate en sus diferentes texturas, destacando por encima de todo en los pralinés y trufados.
El menú degustación actual incluye cinco snacks, tres entrantes, un pescado, una carne (es de los poquísimos sitios donde me han ofrecido repetir –reconozco que la ocasión lo merecía pero no fui capaz-), dos postres y un último quinteto de mignardises. Sin vinos, pero con invitaciones a copas de bienvenida y de postre, el precio del menú es de 155 euros por persona.
Si se tiene ocasión, no se debe negar una visita a la bodega, una sala acondicionada en la parte baja del restaurante, con casi 2.500 referencias, para un espectacular volumen total de 90.000 botellas, incluyendo verdaderas joyas de la enología. Como se puede imaginar, la carta de vinos es un auténtico paraíso del aficionado al vino, con disponibilidad de diferentes añadas, no sólo para las referencias clásicas, sino también en otras más alternativas. En la mayoría de botellas, el precio oscila entre 1,5 y 2 veces el precio de bodega.
La edición 2009 de Michelin representa la vigésima en la que Arzak consigue las 3 estrellas Michelin, y cuentan que cuando Restaurant Magazine hizo público el octavo puesto de Arzak en su lista de de 2008 de los mejores del mundo, Juan Mari se encerró en el lavabo y lloró de emoción, lo que permite hacerse una idea de su implicación en un proyecto que, no sólo no le cansa, sino que le sigue motivando como si fuera un chaval.
Tradición e innovación pocas veces han ido tan de la mano como en la casona de Arzak.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
