Si parece claro que en España es Carme Ruscalleda la cocinera mejor considerada, respecto a las cocineras italianas el debate está más abierto. Sin duda, una de las que está en el grupo de cabeza es Nadia Santini, que ha acabado por convertir Dal Pescatore, una trattoria tradicional familiar, en uno de los mayores referentes de la cocina italiana.
Ubicado en Runate (Mantua), en la región de la Lombardía, y rodeado de otras buenas opciones culinarias, como la vecina Ambasciata (el peculiar restaurante de los hermanos Tamani), Dal Pescatore ofrece una cocina nostálgica, con gran protagonismo para el producto, y tan refinado y elegante en sala –y jardín- como en el plato.
Después de cuatro generaciones y más de 80 años de preparar comidas, la cocina de Dal Pescatore parece haber encontrado su estilo propio, sintiéndose cómoda en una versión italiana de la mejor Nouvelle Cuisine, ligeramente actualizada, pero con el mismo espíritu de sabores límpidos, salsas livianas y especial atención en la selección de los ingredientes, en buen número procedentes de zonas cercanas.
Giovanni, hermano de Nadia, ha recogido el testigo de su madre Bruna en una de las bondades del local, la elaboración artesanal de la pasta fresca, manteniendo el nivel de una de sus especialidades de toda la vida, los espectaculares tortelli di zucca (calabaza). Otro de los clásicos italianos, como el risotto, tiene aquí una gran representación en el de filete de siluro con anguila, una de las novedades de la carta de esta temporada. Impresionante el salmón salvaje en gelatina (aunque no siempre disponible) y destacables ancas de rana gratinadas a las finas hierbas.
Completo menú degustación de 7 platos por 180 euros, y buena bodega, con predominio de caldos italianos y franceses, acompañados de una magnífica selección de referencias internacionales. La nota curiosa la pone un amplio apartado de vinos centroeuropeos, poco habituales incluso en los restaurantes de este nivel.
Servicio de sala exquisito, con calurosa acogida incluida -de las que te hacen sentir importante-, y una buena combinación de profesionalidad y amabilidad en la totalidad del equipo.
La crítica especializada no ha permanecido ajena a la evolución de este restaurante familiar, concediéndole uno tras otro, los grandes galardones de la gastronomía internacional, incluyendo las 3 estrellas de Michelin, la 23ª posición en la lista 2008 de los mejores restaurantes del mundo de Restaurant Magazine, o los 3 tenedores de Gambero Rosso (la envidiable publicación gastronómica italiana, no confundir con el no menos envidiable restaurante del gran Pierangelini, en Livorno, sobre el que difícilmente podremos evitar caer en la tentación de ofreceros desde Sibaritissimo un artículo en el futuro).
El sueño de todo aficionado a la buena mesa italiana.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
