De los buenos restaurantes que hay en España que combinan modernidad y tradición, que son muchos, El Portal de Echaurren es uno de los que más claro lo muestran. La explicación hay que buscarla en la tradición familiar, ya que Francis Paniego, el joven y creativo chef del local, a pesar de su atracción –como tantos otros chefs de su generación- por la cocina de vanguardia, ha tenido en Marisa Sánchez, su madre, a una maestra de alto nivel en cocina tradicional riojana. Pero es que además, Marisa está en los fogones del local anexo, el Echaurren (ambos forman parte del hotel familiar del mismo nombre), por lo que casi tenemos dos restaurantes en uno.
Situado en Ezcaray, un enclave estratégico para los amantes de la naturaleza en busca de actividades como senderismo, esquí, caza o pesca, El Portal de Echaurren es desde 2001 la apuesta de evolución de la familia Paniego. Y les ha salido bastante bien, ya que desde la edición de 2005, El Portal de Echaurren luce la única estrella Michelin de la cocina riojana. Otras guías importantes tampoco le han dado la espalda (un 8 sobre 10 en Gourmetour –y subiendo-, y dos soles de Repsol).
Los 2 locales gastronómicos del Hotel Echaurren se sitúan a ambos costados de la entrada del hotel, por lo que -sin connotaciones políticas subliminales-, deberemos decantarnos a la izquierda si buscamos las ejecuciones más modernas de Francis y a la derecha si queremos acceder a la tradición de Marisa.
Como, a pesar de los buenos potajes y las impresionantes croquetas de Marisa, lo que nos ocupa ahora es El Portal de Echaurren, nuestro artículo tomará el camino de la izquierda, por donde accederemos a un local moderno y agradable, de decoración sobria en tonos beige, de separación entre mesas mucho más generosa que su local vecino y, eso sí, un puntito bullicioso.
La cocina de Francis no puede negar unas raíces riojanas absolutamente arraigadas, pero añade elementos técnicos de última generación y se alimenta de combinaciones de sabores actuales y, en algunos casos, hasta atrevidos.
En la carta, además de un poderoso y contundente menú degustación (por unos 70 euros, y recomendable para aquellos que, además de disfrutar del potencial culinario de El Portal de Echaurren, deseen recuperar las fuerzas perdidas), disponen de algunos platos que empiezan a hacerse un hueco entre los míticos de la zona, como la tosta templada con los vecinos quesos de Cameros, el lomo de cordero (con su costilla) sobre una excelente perigord de patata y, sobre todo, una impecable lubina confitada a baja temperatura sobre un curioso coulis de ajos. Y, como incondicionales de la trufa que somos, no podemos pasar sin mencionar sus puntas de espárrago a la parrilla con trufa de verano y mayonesa de trufa.
Buena bodega que, pese al natural predominio de referencias riojanas, no descarta caldos de otras denominaciones, incluyendo algunas opciones interesantes menos conocidas. El servicio, dirigido por José Félix Paniego tiene, cómo no, un toque familiar y cercano, pero de formas elegantes y solvencia realmente profesional.
Como curiosidad, a pesar de su juventud, Francis Paniego es el asesor gastronómico del restaurante del espectacular Hotel de Marqués de Riscal.
En definitiva, El Portal de Echaurren es un lugar ideal para todos aquellos que busquéis cocina creativa riojana pero, por muy vanguardistas que sean vuestros paladares, no os vayáis sin pedir un par de croquetitas de Marisa como aperitivo.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
