Está claro que el museo Guggenheim de Bilbao es conocido internacionalmente por sus obras de arte y por su especial diseño arquitectónico a cargo de Frank Gehry. Pero existe un motivo más para visitarlo, ya que gracias a Josean Martínez Alija, al arte contemporáneo del Guggenheim se le une el arte culinario de su restaurante.
El local, a pesar de estar donde está, resulta sobrio en su decoración, con algunos toques rojos y predominio de maderas (la piel de titanio del museo da paso al pino de Oregón), y mejor disposición de las mesas grandes que las de dos comensales, que están algo juntas.
Josean ha pasado de ser una de las más firmes promesas de futuro de la cocina vasca a toda una realidad. Salido de la cantera del maestro Berasategui, su recetario se ha ido superando mes a mes y es ya una gran realidad, que aúna técnica de vanguardia y una extrema sensibilidad por el producto, los sabores y los aromas.
El joven chef del Guggenheim Bilbao estuvo presente en el reciente Fòrum Gastronòmic de Girona, al que tuvimos el placer de asistir. En este certamen se pudo comprobar una marcada tendencia de la alta cocina en la utilización de los mejores productos –nada nuevo hasta aquí-, pero incorporando un elevado compromiso con los productores cercanos. En su ponencia, Josean demostró ser un excelente valedor de los productos del País Vasco, aunque la mejor demostración de sus palabras se encuentra en la carta de su restaurante.
En este sentido, sin llegar aún al virtuosismo de Adúriz o a la inspiración de Michel Bras, Josean construye una carta de vanguardia con unos buenos cimientos de culto a la huerta y un trato sutil al producto. Sin dejar totalmente de lado la cocina trabajada de toda la vida (aunque destaca por los caldos ligeros y las emulsiones, algún plato luce un magnífico fondo de carne), le añade una buena dosis de creatividad y valentía, que convierte su cocina en especialmente recomendable para aquellos paladares más curiosos.
Además del habitual menú degustación, consistente en el caso del Guggenheim en 5 platos y 2 postres por unos 75 euros, la carta de Josean incluye especialidades como los sesos (pensamientos, les llaman) de cordero asados al sarmiento bajo un potente caldo de alubias de Tolosa; unas tiernas hebras de berenjena con yogur de aceite; y para los menos osados, un jugosísimo pollo de corral –aromatizado con humo- con romero y lima.
Los postres continúan en la línea imaginativa con la calabaza con aroma de bergamota y helado de cerveza tostada, pero ofrecen oportunidades a los no iniciados con un fantástico cremoso de chocolate con helado de café y arena de mazapán.
En el debe, los elevados precios de una carta de vinos que, aunque incluye referencias interesantes, ganaría con una pequeña ampliación.
Servicio joven y profesional, incluso simpático en ocasiones.
A pesar del gran nivel alcanzado, tiene aún bastante recorrido para crecer, y desde Sibaritissimo apostamos a que lo hará.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
