En el departamento del Aveyron, en pleno Macizo Central francés, entre la exuberancia del paisaje de Laguiole y los pueblos del Aubrac que lo rodean, asoma el perfil de la maison Bras, una construcción ideada por el propio chef hace unos años y alzada gracias a los planos del arquitecto Éric Raffy, que ejerce de hotel-restaurante en total simbiosis con la naturaleza y la sensibilidad de la cocina de Michel.
La bucólica maison Bras refleja la cocina de Michel. Es una impecable orquestación entre terruño y modernidad, un mirador de lujo a los tesoros naturales del Aubrac, serenidad en estado puro para los sentidos.
Michel Bras es todo un mito, uno de esos pocos genios que convencen de forma unánime, tanto a los seguidores más acérrimos de su filosofía como a aquellos más distantes de su discurso gastronómico. Probablemente sea esta unanimidad la que le haya valido el reconocimiento del 7º lugar en la lista S. Pellegrino 2009 de los mejores restaurantes del mundo (¡desde 2003 no baja del 11º!) y las 3 estrellas Michelin.
Alguno de sus platos, como el famoso gargouillou, una combinación de más de 20 verduras (amén de bayas, brotes, hojas, hierbas…) diferentes que se tratan con mimo por separado hasta reunirse en un leve salteado conjunto, acabando por formar un plato de infinitas combinaciones de bocados, ha servido de inspiración a grandísimos chefs, como a Ferran Adrià, que homenajea a Bras realizando una versión de este plato combinando texturas, o a Aduriz –si existiera un hermanamiento de restaurantes tal y como hacen diferentes poblaciones del mundo, Bras estaría sin duda hermanado con Mugaritz-, que añade a su gargouillou unos toques de emmental.
En Bras nadie tiene prisa, el estrés queda reservado tras la puerta de la cocina. Antes de pasar al comedor, los comensales disfrutan del aperitivo en un mirador totalmente acristalado en el que, mientras escoges el menú y hojeas con calma la espléndida carta de vinos (impresionante por lo que respecta a caldos franceses), puedes degustar su más clásico snack, el coque-mouillette, un guiño a los huevos pasados por agua de la madre de Michel.
Apurado el aperitivo y decidido el menú, eres acompañado a la mesa, previa visita guiada por la cocina, en la que podrás lanzarte a intercambiar unas palabras con el gran Michel y con su hijo Sébastien que, no sólo apunta maneras, sino que ya es uno de los baluartes del local.
A partir de ahí, el festival gastronómico. En sus tres menús degustación (desde los 111 a los 179 euros, pasando por una alternativa pseudo-vegetariana de 136) veremos platos como los espárragos trigueros poêlées sobre mantequilla al curry, el tierno solomillo de buey del Aubrac acompañado de una patata rellena de jugo de trufas de Comprégnac, o la lámina de foie tostada con confit de fresas ácidas y cebolla asada. En los pescados, atención a los salmonetes al grill con cebollitas y naranja en diferentes texturas.
Numeroso y bien coordinado servicio de sala –sin prisas, por supuesto-, y magnífico carro de quesos, con extensa representación de los artesanos de la zona, muy rica especialmente en variedades de leche de vaca.
En los postres, es ineludible no pedir una de las preparaciones que seguro todos hemos comido alguna vez y de la que quizás algunos desconozcan que Bras fue su creador en 1981: el coulant de chocolate. Aquí sobran comentarios, hay que probarlo.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
