En la via Ghibellina, a pocos minutos del Duomo, se encuentra el restaurante más prestigioso de la ciudad de Florencia y uno de los más célebres de toda Italia, la Enoteca Pinchiorri.
Como no podía ser de otra manera en la cuna del Renacimiento, el local en cuestión se halla ubicado en un elegante palacio renacentista, donde su cocina compite en una especie de majestuosidad rústica con sus salas de manteles rosados, deslumbrantes desde la entrada hasta el último rincón, y su descomunal bodega, considerada una de las mejores del mundo, está a la altura de un entorno tan especial como el de la capital toscana.
Al frente de la Enoteca Pinchiorri, dos grandes figuras. Por un lado, Annie Féolde, una de las poquísimas mujeres galardonadas con 3 estrellas Michelin (en Sibaritissimo podéis leer sobre otras dos: Carme Ruscalleda y Nadia Santini). Autodidacta, francesa de nacimiento e italiana de adopción, empezó haciendo pinchos singulares para combinar con vinos a copas y ha acabado por practicar una exquisita cocina inventiva, basada en clásicos toscanos enriquecidos gracias a sus inevitables influencias francesas.
El otro gran artífice de la Enoteca, Giorgio Pinchiorri, sumiller vocacional de pies a cabeza, ha conseguido reunir una mastodóntica bodega de unas 150.000 botellas de todo el mundo, con algunas referencias históricas al alcance de pocos bolsillos.
Si buscamos la palabra que mejor define a la Enoteca Pinchiorri, la elegida podría ser elegancia. Elegancia en el local, en cada elemento de su vajilla y cristalería, en las elaboraciones de Annie, en el tono y las formas de un servicio de altísima escuela, e incluso en un patio interior que, con un toque familiar y sutiles aromas florales, transporta al comensal a una Italia romántica, pausada y rebosante de encanto.
Entre las especialidades del local, unos excelentes salmonetes –levemente gratinados- acompañados de pequeños guisantes en dos texturas, el solomillo de buey al café con espárragos y salsa de foie, o unas excelsas cigalas con alcachofas salteadas. Para aquellos más dados a los sabores de siempre, todo un imprescindible, la jugosa espalda de cordero al horno, acompañada de un conjunto de cebollas y patatas glaseadas que ya valdría la pena pedir por sí solas.
Cremosísima burrata artesana y pocos pero selectos risottos, como el de pimientos con nueces y pistachos, o el de jengibre y foie, sin duda al nivel de los famosos arroces de la romántica trattoria Il Sole de los hermanos Leoni, probablemente el local italiano de mayor fama en esta especialidad.
Excelente carro de quesos, con una sensacional colección de pecorinos, y completa carta de postres de contrastes, como el caliente-frío de arándanos, que aúna con criterio combinaciones de texturas y temperaturas del fruto mencionado, o el puzzle de flores, una divertida composición aromática a base de mousse de té, crema a la vainilla, bizcocho a la lavanda y áspic de camomila.
El lujo en plato, sala y bodega se hace notar en la cuenta, y los precios, algo subidos, alcanzan los 270 euros en el menú degustación, reduciéndose escasamente esa cifra si se opta por escoger a la carta.
Ocupa actualmente el puesto 72º de la prestigiosa lista de S. Pellegrino 2009, habiendo alcanzado el 29º en 2006. Desde 1992 se instalaron también en Tokio, donde culminan con éxito su tributo a la cocina toscana.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
