La alta cocina nórdica del siglo XX estaba jugando peligrosamente entre las propuestas tradicionales más afrancesadas y un estilo internacional demasiado globalizado para un discurso culinario con identidad propia. El restaurante Noma (Copenhague), 2 estrellas Michelin y paradigma de la nueva cocina escandinava del XXI, es aire fresco. Pero no un soplo, sino un vendaval capaz de revolucionar en apenas 6 años de vida el statu quo del top gastronómico mundial, alcanzando de forma fulgurante el tercer lugar de la prestigiosa lista S. Pellegrino 2009 de los mejores restaurantes del planeta.
René Redzepi, con poco más de 30 años, chef de Noma y uno de los grandes impulsores del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica de 2004, ha devuelto la identidad a la cocina escandinava, que busca ahora sus mejores recursos en su propia tierra, combinando el respeto a la tradición –en métodos y recetario base- con un innegable estilo de alta vanguardia, aunque extraordinariamente bien medido, que da como resultado unos platos de impecable ejecución, sencillos en apariencia y repletos de esencias, sabores y matices.
Desde un antiguo almacén con vistas al puerto, la amable recepción del equipo de Noma –René incluido- y la elegante austeridad del local ya es toda una declaración de intenciones. Tranquilo, luminoso, mesas desnudas, piedra y madera en suelos, paredes, vigas… ¡la naturaleza al poder!. Eso sí, finísima cristalería para la espléndida selección de vinos, con leve presencia autóctona, espectacular representación de caldos franceses y más que digna de españoles, italianos y del Nuevo Mundo. El elemento negativo, como es habitual por estos lares, los precios de la bodega, francamente escandalosos.
La carta permite diversos menús degustación (entre los 90 y los 150 euros), o la libertad de la comanda convencional. En los menús, destaca la original propuesta de un maridaje, no sólo de vinos, sino de una alternativa a base de zumos naturales. Y es que, aunque para los paladares más osados, la apuesta de René lo permite, con profusión de ingredientes de bosques y huertos locales, y una excelente materia prima -desde los productos humildes a los de noble linaje-, firmemente apoyada en productores y granjeros de producción orgánica.
Entre los platos estrella de Noma esta temporada, el virtuosismo aromático de la langosta con rosas, toda una demostración del potencial del buen uso de las flores en la cocina; la delicadeza de texturas de las tostas de hierbas con huevas de rodaballo y polvo de vinagre; o la excelsa combinación de sabores de un jugosísimo pato con pera asada.
Trato cercano y muy profesional, que sabe interpretar lo que busca el comensal y se adapta a ello con acierto, en un servicio en el que va participando buena parte del equipo sin mostrar fisuras.
Muchos consideran ya a René Redzepi como un posible sucesor de Ferran Adrià como abanderado de las nuevas tendencias gastronómicas. A pesar de que su filosofía se acerca mucho más a Michel Bras, quizás no vayan desencaminados, aunque el gran empuje de otros jóvenes cocineros hará que la competencia sea dura. Lo mejor es que saldremos ganando con ello.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
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Actualización 27/04/2010: El Restaurante Noma es nombrado como el mejor restaurante del mundo en los Premios San Pellegrino 2010
Actualización 19/04/2011: Por segundo año consecutivo el restaurante Noma ha resultado ganador como el mejor restaurante del mundo en los Premios S. Pellegrino 2011