¿Es justo el reconocimiento de que las angulas de Aguinaga son las mejores angulas del mundo? Vamos a verlo.
La localidad o barrio de Aguinaga se encuentra en la provincia de Guipúzcoa (España), situada en un enclave privilegiado para el desarrollo de la pesca de las angulas, a orillas del río Oria por cuyo cauce pasan la mayoría de Anguilas que recorren dicho río. El paso del tiempo ha hecho que los habitantes de la zona sean expertos pescadores de tan suculuento manjar.
Aunque es la explotación de la empresa de Raimundo Azpíroz (Angulas Aguinaga, S.A.) quien desarrolla toda una industria en torno a la pesca de la angula. La empresa se desarrolló especialmente a partir de la idea que tuvo el padre de Raimundo Azpíroz, Marcelino Azpíroz, y que no fué otra que la de construir unos viveros para conservar y procesar las angulas de una forma más eficiente. Algo especialmente importante en la época en que crece la demanda y que no es otra que la Navidad.
Todo el proceso relacionado con la angula es largo y complicado. Si unimos dicho laborioso proceso a la alta demanda obtendremos precios que pueden alcanzar en temporada navideña hasta 1.000 euros el kilo las angulas frescas y algo menos, alrededor de 700 euros el kilo, las congeladas. El pasado año 2009 el precio de esta delicatessen fue algo menor y rondó los 600 euros el kilo.
La pesca de la angula (por cierto, la angula es el único pez alevín que está permitido pescar en nuestro país) comienza cuando acaba el día, al anochecer. En el tiempo en que la marea sube y vuelve a bajar es cuando se realiza dicha pesca. Un tiempo que puede durar entre cuatro y cinco horas. Tras la pesca se llevan e introducen en viveros. Posteriormente se van trasladando las angulas a tanques más manejables, de unos 50 litros, y se añade al agua de esstos tanques una solución con nicotina para que las angulas mueran. Este proceso dura aproximadamente una hora. Tras lo cual se cuecen y finalmente se dejan enfriar y secar. Finalmente sólo quedaría el empaquetado para su puesta en venta.