El nuevo mercado madrileño de San Miguel ha sido el marco elegido para la presentación de la edición 2010 de la Guía Michelin.
La mayor noticia, aunque no por poco esperada desde hace ya varias ediciones, el reconocimiento de la cocina del gran Joan Roca que, junto a sus no menos grandes hermanos Josep y Jordi, han hecho de El Celler de Can Roca (Girona) el séptimo 3 estrellas Michelin español. Dacosta y Adúriz, a pesar de los últimos rumores que apuntaban a que este año podía haber más de un nuevo 3 estrellas, deberán esperar.
El resto de triestrellados mantienen este año sin problemas su posición de privilegio. Los donostiarras Akelarre (Pedro Subijana) y Arzak, complementados por Martín Berasategui desde la vecina Lasarte, mantienen el triunvirato vasco. Por tierras catalanas, repiten máxima condecoración El Bulli de Ferran Adrià (Cala Montjoi – Roses), la alta cocina tradicional de Santi Santamaría en Can Fabes (Sant Celoni) y, desde Sant Pol de Mar, el Sant Pau de Carme Ruscalleda, que acaba de revalidar también las dos estrellas de su local de Tokio.
Pero si la tercera estrella de los Roca parecía cantada, menos gente apostaba -aunque sí clamaban- por un cuarteto de nuevos biestrellados. Duplicados honores para La Terraza del Casino del madrileño Paco Roncero, para la asturiana Casa Marcial de Nacho Manzano (Arriondas), para el Lasarte barcelonés, con dirección de Berasategui y nueva ejecución desde este mismo año del erudito Antonio Sáez, y para el ambiente de diseño y la cocina slow-food de la Garrotxa de Les Cols de Fina Puigdevall.
Se descuelga del grupo de biestrellados el mallorquín Tristán, del bávaro Gerhard Schwaiger, que pierde un galardón.
Siguen, por tanto. en el pequeño pero selecto grupo de 2 estrellas, nada más y nada menos que Mugaritz (Errentería), donde la cocina de Adúriz sigue brillando más en la lista S. Pellegrino -4º puesto mundual- que en la Guía Michelin; la exuberante imaginación de Quique Dacosta en El Poblet (Dénia); los madrileños Sant Celoni (de Óscar Velasco, bajo la dirección de Santi Santamaría) y el que fuera gran protagonista de la edición 2009 al conseguir por primera vez en España 2 estrellas de una tacada, el Gastro de Sergi Arola; el barcelonés Àbac de Xavier Pellicer, ya con su lujoso restaurante-hotel funcionando al 100%; el extremeño Atrio (Cáceres) de Toño Pérez; y la sevillana Alquería de Rafa Morales, restaurante gastronómico del exclusivo Hotel Benazuza de Sanlúcar la Mayor, bajo privilegiada batuta del maestro Adrià.
En el apartado de nuevos estrellados, el reparto cósmico no se aleja mucho de la línea de estos últimos años, con apenas una quincena de nuevas estrellas Michelín.
Una se la lleva el buen trabajo de la Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), dirigido por Paco Pérez (con estrella también en el Miramar de Llançà); la estrella más cantada, más que una novedad es una mudanza, ya que Freixa ha conseguido en Madrid (Ramon Freixa Madrid) la estrella -y media, para algunos- que ya tenía en Barcelona en El Racó d’en Freixa; por fin entra también la cotizada leña de encina del Asador Etxebarri (Axpe), la mayor paradoja de nuestra restauración, 39º lugar del mundo según las votaciones de S. Pellegrino 2009 -por encima de Daniel, nuevo triestrellado de Nueva York o de Le Louis XV de Alain Ducasse– y sin distinción hasta hoy para la guía roja; estrella también para el MB Guía de Isora (Tenerife) otro restaurante asesorado por Berasategui, mientras que uno de los que deja de asesorar, el Kursaal (San Sebastián), pierde la suya; justicia también para la mezcla de tradición y vanguardia de Julio en Fontanar dels Aforins (Valencia), así como para las cocinas de La Fonda Xesc (Gombrèn, Girona) y Cocinandos (León); reconfortante desagravio para La Broche (Madrid) de Ángel Palacios, que recupera una de las dos estrellas Michelín que se dejó con la marcha de Arola; Kabuki Wellington y DiverXo completan los espectaculares resultados de Madrid y, junto a la entrada de Etxebarri, dan aire fresco a la guía Michelín demostrando que propuestas más alejadas de los parámetros habituales también tienen sitio en ella; estrella también para el pujante talento de la tierra de A Estación (Cambre, A Coruña) y a sus vecinos del maravilloso refugio de As Garzas (Malpica, A Coruña), a la cocina ampurdanesa de Bo.Tic (Corçà) y a la almeriense más creativa, a cargo de Alejandro (Roquetas de Mar); completan el feliz grupo El Torreó de l’Indià (Xerta, Tarragona) y La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia)
En el apartado de decepciones, en menor medida, las desilusiones de Drolma, Calima y Zuberoa, de los que se decía que aspiraban a alcanzar el biestrellato (o recuperarlo, en el caso del restaurante del gran Hilario Arbelaitz), y la progresión de Albert Ventura en el Coure de Barcelona, local que ya sonó con fuerza el año pasado y que a pesar del buen ajuste de cocina y sala se ha vuelto a quedar a las puertas de su primera estrella, al igual que la puesta en escena con alma de Bras de un discípulo de Berasategui, el Guggenheim (Bilbao) de Martínez Alija, que se acerca cada año más. Mucho peor recibidas serán las pérdidas de la resplandeciente distinción por parte de Read’s (Santa Maria del Camí), Gallery Arts & Food (Gijón), Lillas Pastia (Huesca), El Chaflán y Alboroque (Madrid), El Solar de Puebla (Santa Cruz de Bezana), La Taberna de Rotillo (Sanxenxo) y Alejandro del Toro (Valencia).
Eso sí, a pesar del notable avance en esta edición con la concesión de un nuevo triestrellato y del despliegue de segundas estrellas, parece que para la guía roja las estrellas aún siguen viéndose un poco más lejos desde los restaurantes españoles que desde otros observatorios.
Actualización: Guía Michelin 2011
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN