La Guía Michelin 2011 acaba de desvelar sus novedades en el lujoso Hotel María Cristina de San Sebastián, por primera vez fuera de Madrid, aprovechando la celebración del congreso San Sebastián Gastronomika.
Como mucho nos temíamos, ni el excelente momento de la cocina de vanguardia de Quique Dacosta, ni el virtuosismo natural de Aduriz en Mugaritz -ya restablecido del incendio de febrero- que le ha llevado al 5º puesto mundial según la lista S. Pellegrino 2010, han resultado mérito suficiente para convencer a los inspectores de la Michelin de aumentar el exclusivo elenco de triestrellados españoles. Se mantiene, en consecuencia, el septeto de restaurantes que el año pasado lucieron las 3 estrellas, incluido El Bulli, que mantiene, por última vez, el triple galardón. Por tanto, siguen acompañando a Adrià con méritos sobrados los donostiarras Akelarre (Pedro Subijana) y Arzak, el vecino Martín Berasategui desde Lasarte, y los catalanes Can Fabes (Santi Santamaría), Sant Pau (Carme Ruscalleda también acaba de renovar sus 2 estrellas en Tokyo) y El Celler de Can Roca de Joan, Josep y Jordi Roca.
Donde sí hay nuevos protagonistas en la Michelin 2011 es en el cajón de las 2 estrellas, en el que, igualando los buenos resultados de la edición pasada, se incorporan cuatro nuevos inquilinos. El más esperado, el pujante Calima (Marbella) de Dani García, reclamado en esta posición desde hace más de una edición, a la que asciende acompañado por Ramon Freixa, que en dos años se ha adaptado inmejorablemente a su aventura madrileña, el Azurmendi (Larrabetzu) de Eneko Atxa –otro de los enormes valores de futuro del panorama gastronómico nacional-, y la cocina marinera de alto nivel del Miramar (Llançà), con Paco Pérez al frente –que repite estrella también con su asesoría en la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona-.
Se consolidan en el doble premio los madrileños La Terraza del Casino -cada vez se nota más la personalidad de Paco Roncero en la hoja de ruta de Ferran Adrià-, Sergi Arola Gastro y el Sant Celoni de Oscar Velasco -batuta a cargo de Santi Santamaría-. Mantiene también sus 2 estrellas Rafa Morales en La Alquería, el restaurante gastronómico de la Hacienda Benazuza (el llamado BulliHotel, en Sanlúcar la Mayor), así como la alta cocina extremeña de Toño Pérez en Atrio (Cáceres), que empieza a convertirse en un fijo de esta sección. Además de Roncero, repiten también los otros 3 locales que consiguieron en 2010 la doble estrella: Fina Puigdevall con la nueva cocina slow-food de la Garrotxa en el envoltorio de diseño de Les Cols (Olot), la elegancia de la cocina tradicional de Nacho Manzano en Casa Marcial (Arriondas), y el buen hacer de Antonio Sáez en el Lasarte (Barcelona), dotando de un aire mediterráneo la cocina del gran Berasategui.
Queda parcialmente defenestrado el exbiestrellado Àbac barcelonés, que acusa -al menos para la guía roja- la tempestuosa salida del chef Xavier Pellicer, que regresa a Can Fabes siendo substituido por un multitarea Jordi Cruz, que combina su trabajo en el lujoso restaurante-hotel de la Avenida Tibidabo con la titularidad del Angle (Sant Fruitós de Bages), donde también ostenta una estrella.
Como es habitual, el mayor reparto galáctico se produce en los locales con 1 estrella. Gran año para los restaurantes de hotel, especialmente en Barcelona, con el cantado galardón para Dos Cielos -los hermanos Torres en lo alto del hotel Me-, la estrella del Moments -en el Mandarin Oriental, bajo la dirección de Carme Ruscalleda y la ejecución de su hijo Raúl Balam- o la recuperación de la del Caelis (Hotel Palace) de Romain Fornell, que vuelve a la constelación tras casi dos años de inacabables reformas. Fuera de la ciudad condal, pero siguiendo el buen momento de los restaurantes de hotel, nos alegramos por Paco Morales, una de las apuestas de Sibaritissimo, que consigue su primer galardón en el Hotel Ferrero (Bocairent).
Reciben también su esperada recompensa en forma de primera estrella el gaditano Aponiente -ya nominado en 2010, Angel León sigue avanzando en el Puerto de Santa María-, el donostiarra Mirador de Ulía y el sevillano Santo, que permite a Berasategui alcanzar a Santamaría con nada menos que 7 resplandecientes macarrones. No tan esperadas, pero no por ello menos merecidas, las estrellas del Hisop de Oriol Ivern (Barcelona), Kabuki Carmona (Madrid), Maruja Limón (Vigo), el Capritx de Artur Martínez (Terrassa), la moderna cocina gallega de Alborada (La Coruña), el mallorquín Gadus (Cala d’Or), la Venta Montalvillo (Daroca de Rioja), y el vitoriano Ikea.
En las decepciones, la reiterada tentativa en falso de Martínez Alija en el Guggenheim -que todavía no se une a Zortziko y Etxanobe en el cielo bilbaíno-, y las numerosas pérdidas de estrella, como Freixa Tradició –ésta esperada ya el año pasado tras la marcha de Ramon Freixa a Madrid y el cambio de orientación gastronómica del local-, el histórico Hispania de Arenys de Mar, Pardo (La Coruña), la cocina tradicional de El Ermitaño (Benavente), las pequeñas delicatessen de Vivaldi (León), Altair (Mérida), El Cenador de Salvador (Moralzarzal), Plat d’Or (Son Vida), el célebre Tragabuches de Ronda –por donde pasó el ahora biestrellado Dani García-, Casa Marcelo (Santiago), Tàpies -el restaurante gastronómico del Hotel de Castell de Ciutat- (La Seu d’Urgell), el Cingle de Montse Estruch (Vacarisses) y la cocina tradicional zamorana de El Rincón de Antonio.
En menor medida, la desilusión de no ver continuidad en la frescura mostrada el año pasado al premiar locales -como hicieron con DiverXo o el asador Etxebarri– más alejados de los parámetros habituales de Michelin.
A pesar de los traspiés, sigue el avance de la cocina española en la Guía Michelin, aunque persiste la sensación de que el listón no está a la misma altura en las diferentes ediciones internacionales de la guía roja. En cualquier caso, enhorabuena a todos los premiados porque si están ahí no es precisamente fruto de la casualidad.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN