Si hay un bocado exquisito por excelencia, rareza y cuna, ése es el caviar, diminutas perlas negras que desbancan al azabache de entre las joyas. O al menos lo hacían, ya que el gaditano Blas Hervías ha descubierto otra de esas rarezas de la naturaleza llevadas al plato en la categoría de delicatessen: el caviar blanc de caracol. Compuesto de las huevas de la especie helix aspersa, presenta un blanco perfecto y nacarado con el que se ha ganado el nombre de «perlas de Afrodita«. De nuevo, entre joyas anda el juego.
La escasez de estas huevas le aportan el necesario grado de exclusividad y exquisitez. No es que haya pocos especímenes, pero sólo se aparean una vez al año y apenas viven dos. Por si esto fuera poco, cerca del 80% mueren en el proceso debido al estrés. Lo más curioso es su condición de hermafroditas y su comportamiento social y sexual, que les lleva a salir preñadas «ambas partes» del coito. Amén de todo esto, su producción no es compleja, y sigue procesos muy similares a los de las demás huevas.
Varios chefs de renombre (entre ellos Ferran Adrià) ya han contado con este exquisito manjar para condimentar sus platos. Sin embargo, la mejor forma de disfrutarlo es tomarlo solo y con cuchara de nácar, exactamente igual que con el de Beluga. Su precio es alto pero no insoportable: 50 gramos salen por 90 euros y 125 gramos por unos 200 euros. Eso sí, no preguntéis por los 500 gramos…
Más información: Blanc Gastronomy
Vídeo: Huevos de caracol. Caviar blanco