En pleno Lincoln Park de Chicago, sin el poder del amplificador mediático de los tentáculos de la guía Michelin -que aún no abarcan esa zona-, la cocina del joven y exuberante talento de Grant Achatz en su restaurante Alinea se ha hecho grande por méritos propios.
Criado entre fogones -sus padres y abuelos ya fueron buenos cocineros-, su pronta vocación y una intensa formación -con Trotter o Adrià, entre otros- le han llevado a regentar, según S. Pellegrino 2010, el mejor restaurante del año en Estados Unidos, superando en posición (7º del mundo) al Per Se, restaurante de Thomas Keller, uno de sus grandes maestros, con el que trabajó 4 años en The French Laundry, y resistiendo el empuje de la cocina más francesa que made in USA de Daniel Boulud (Daniel, en Nueva York).
Alinea, que vio la luz en 2005 y sólo abre para cenar, es cocina de autor en toda su expresión. Creación con sentido. Vanguardia con criterio. Sorpresa con sabor. En definitiva, una cocina de gran atrevimiento, que se siente cómoda en la exploración y perfeccionamiento de la técnica, aunque siempre en busca de la excitación del paladar. Algunos lo llamarán cocina molecular -desde luego, es con diferencia lo más parecido a El Bulli que hay en Estados Unidos-, y para otros será puro divertimento gastronómico. La cuestión es que los menús de Alinea (el Tasting, con 12 elaboraciones, y el Tour, con 25) acaban siendo una experiencia recomendable para cualquier gourmand, sea seguidor de la culinaria más tradicional o partidario de la cocina de ciencia ficción.
Atención al bocado minimalista de patata con mantequilla y trufa negra -casi siempre presente en sus menús-, o al pato -que ha cambiado la grosella, pomelo y un toque de clavo de la temporada pasada por moras, espárragos y el aroma de la camamilla-, espléndidas declinaciones de ingredientes -excelente la de ruibarbo- o la dulce transparencia -un finísimo y frágil caramelo- de fambuesa y yogur. Para aquellos seguidores de la sensibilidad brasiana por lo natural, delicado juego del tomate y sus posibles combinaciones.
La sala se dispone en dos comedores en diferentes pisos, luciendo decoración en combinación de tonos crudos, beige y negro, moderna pero sobria y medida, y cómodas sillas, que bien servirían para echar una cabezadita post-ágape. Quizás se eche de menos una mayor generosidad del espacio en y entre algunas mesas (que, curiosamente como el reciente nº1 Noma, van desprovistas de mantel).
Muy buen equipo de sala, impecable en sus formas y con un guiño simpático en las explicaciones de los platos, o incluso en el acabado -y hasta preparado- de algunas elaboraciones.
Su extensa colección de galardones y de gente trabajando en cocina -unos 25 cocineros- no podía llevar a otra cosa: de 120 a 175 euros pagados con gusto por un menú. Lo del precio de los vinos, a pesar de una envidiable carta en añadas y referencias -predominan californianas y francesas-, no es tan fácil de digerir, aunque se sobrelleva mejor gracias al buen trabajo del sumiller.
Un espectáculo gastronómico de alto nivel que marcará tendencias. Imprescindible.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
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