En el barrio de Salamanca de Madrid, a escasos metros del Retiro, el chef Darío Barrio ha convertido una antigua carbonería del siglo XIX en un local acogedor de cocina moderna que, año tras año, va perfeccionando y ganando en personalidad.
Darío, embarcado desde hace 4 años en este proyecto junto a su mujer Itziar -que ejerce como responsable de sala-, se ha formado académicamente en la escuela de Hostelería de Granada, y se ha ido curtiendo en locales como Cabo Mayor y Pedro Larumbe (Madrid), Chapon Fin (Burdeos), Akelarre (San Sebastián), o El Bulli (Roses), entre otros. A pesar de sus escasos 30 años, tuvo también una fuerte irrupción en los medios gracias al espacio de TV ‘Todos contra el chef’, emitido en Cuatro.
El local se compone de varias salas, todas ellas en el sótano a excepción de la barra de la recepción, con paredes de obra vista y ladrillo pintado de blanco, techos semiabovedados, elementos de contraste en tonos grises y rojos, y estructuras metálicas que son utilizadas hábilmente para disimular las canalizaciones de la climatización. Todo ello, junto a unas mesas correctamente separadas, hacen de Dassa Bassa un espacio singular del que son directamente responsables Héctor y Silka, hermanos de Darío y, de paso, buenos arquitectos e interioristas.
Dassa Bassa es un restaurante joven, desde el servicio al chef, y eso se nota. En su contra, quizás el pecado de juventud más evidente ha sido que la cocina de Darío Barrio ha ido jugueteando con demasiados matices, buscando una línea a seguir que no siempre ha conseguido mantener constante y que le ha llevado a algunas creaciones que no han acabado de cuajar. A favor, el ímpetu y unas enormes ganas de progresar, que le han permitido ir minimizando estas probaturas menos exitosas, compensarlas e ir consolidando una cocina vanguardista que intenta solucionar los platos con el número preciso de ingredientes, que mima los puntos cocción y que sacrifica la extensión de la carta en pro de una materia prima fresca y de calidad.
Entre sus mejores platos, encontramos los huevos en flor con espuma de patata y trufa, gran combinación de sabores intensos que se ha convertido en uno de los clásicos del local. Destacan también el bonito escabechado con pimiento asado y sorbete de mango y aceite; el rabo de toro limpio (meloso, sin perder consistencia) al vino tinto y chocolate; o un buen cochinillo confitado a la naranja (que, al que le haya enamorado, le recomendamos que pruebe una versión parecida -con crema de calabaza- en el Icho de Barcelona).
Dispone de un completo menú gastronómico por casi 70 euros, que mantiene un magnífico nivel general, y un menú de mediodía (el ‘menú ejecutivo’), por algo menos de 30, más modesto y en el que la creatividad tiene sus límites más marcados, encontrando platos de cocina más tradicional (como las lentejas, que son levemente actualizadas incluyendo confit de pato en los tropezones).
De momento, el reconocimiento de las guías gastronómicas ha empezado a llegarle en forma del 6,5 otorgado por Gourmetour y de una nominación a estrella Michelin de cara a la edición 2009.
Dassa Bassa ha madurado mucho y bien en poco tiempo, y ha pasado de ser una promesa a hacerse un hueco entre los restaurantes de calidad de Madrid. Probablemente le queda un trecho por recorrer, pero sin duda está en el buen camino.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
