La nueva edición de la Guía Michelin de Francia 2009 ha aportado pocas sorpresas –como en la edición española- y ha otorgado unas cuantas nuevas estrellas –aquí ya no coincide tanto-. Si ha habido un triunfador esencial en esta centésima edición ha sido Eric Fréchon, chef del resturante del hotel Le Bristol que, tal y como pronosticaba la habitual rumorología que genera esta guía, ha alcanzado su tercera estrella. Con Le Bristol, Francia –y su turismo- disfruta de 25 triestrellados en activo, uno menos que el año pasado, después del cierre de los locales de Oliver Roellinger y Marc Veyrat.
Fréchon lleva diez años al frente de la cocina del hotel Le Bristol, uno de los hoteles más tranquilos y bucólicos de París. El restaurante tiene la peculiaridad de cambiar de ubicación en función de la época del año. De octubre a abril emplean una sala elegante, casi palaciega, cubierta de maderas nobles. A partir de mayo y hasta septiembre, el festival gastronómico se traslada al jardín y a una sala anexa, con grandes ventanales y luz natural a raudales.
La cocina de Le Bristol disfruta recuperando algunas recetas tradicionales, fundamentalmente en los platos principales, que reajusta y reviste con el estilo sobrio pero personal del chef normando. En los entrantes, Fréchon sí se concede más libertades imaginativas, siempre sin estridencias y con extremo rigor en la pureza de los sabores.
Nuestras recomendaciones, unos impresionantes macarrones rellenos de trufa negra, alcachofas y foie-gras, con un intenso gratinado de parmesano añejo; un lenguado meunière, que acompañan de una finísima emulsión de ajos; unos espléndidos salmonetes –sus seguidores estamos de enhorabuena, ya que empiezan a verse con frecuencia en los menús-, en este caso acompañados de berenjena asada y flor de calabacín; o una jugosa pechuga de pato asada con puré de dátiles.
En los postres, Eric honra la fama de los grandes chefs chocolatiers, manteniendo siempre en la carta un par de creaciones con el chocolate como gran protagonista. Para los detractores del cacao, atención al aroma de los lichis sobre merengue perfumado de rosas, pera y limón.
Los precios, como suele pasar en la alta cocina francesa, son elevados. El menú gastronómico de temporada incluye 4 platos, quesos –no hay que perdérselos- y 2 postres, y asciende a 220 euros. El menú de mediodía, con un entrante, un plato principal, los quesos, y un postre, no es una mala opción para disfrutar en París de todo un tres estrellas Michelin por algo menos de 100 euros.
Sus buenos panes artesanales y una completísima bodega con 30.000 botellas redondean la experiencia del sibarita más exigente.
Y antes de despedirnos, ya que hemos comentado el restaurante triunfador de la 100ª Michelin francesa, aprovecharemos para felicitar a los nuevos 2 estrellas: L’Atelier de Jean Luc Rabanel (en Arles), L’Espadon (de Michel Roth, otro restaurante de un hotel espectacular, en este caso el Ritz de París), Le Saint James (cerca de Burdeos, con unas vistas impresionantes de la ciudad), Guy Lassausaie (en Chasselay, al norte de Lyon, y con una magnífica relación calidad-precio), el Trianon (en Versalles, del prolífico Gordon Ramsay), Le Faventia (la cocina provenzal de Philippe Jourdin en el Four Seasons de Tourrettes), Casadelmar (en Porto Vecchio, Córcega, con una cocina mediterránea extraordinariamente creativa), la Hostellerie Le Castellas (Collias), y la tradición de Mère Brazier de Mathieu Viannay. ¡Enhorabuena a todos ellos!
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
