El Restaurante Paco Morales se ubica en Bocairent (Valencia), arropado por los pinares de la Sierra de Mariola y cobijado por el Hotel Ferrero, un glamouroso hotel que cuida con mimo cada uno de sus detalles. En una antigua masía del siglo XIX, el arquitecto Luis Sendra ha dado forma al proyecto del conocido tenista Juan Carlos Ferrero. Diseño en cada rincón, tecnología de apellido Bang & Olufsen, espacios confortables, un relajante spa y un servicio cercano son el colofón a una docena de amplias suites con jacuzzi y generosas terrazas con vistas a sus jardines.
El reencuentro con la naturaleza no le ha sentado nada mal a Paco Morales, que ha visto en el Hotel Ferrero el entorno perfecto para dar un salto de calidad en la evolución de su universo gastronómico -cada vez más personal-, en el que se identifican más referencias de su etapa en Mugaritz -5 años en los que llegó a mano derecha de Aduriz- que del año transcurrido en su aventura en el Senzone del Hotel Hospes de Madrid. Completan su formación la experiencia en los fogones del bilbaíno Guggenheim -jefe de partida con Josean Martínez Alija- y un breve pero intenso paso por El Bulli.
El Ferrero es un hotel radiante y tanto la sala de su restaurante como la cocina de Paco conservan la misma luminosidad. Una cocina serena, elegante y madura, que muestra su valentía en impecables juegos de temperaturas, sabores y texturas, aparentemente sofisticados, que acaban resolviéndose en boca de forma nítida y delicada.
Buena integración de ingredientes autóctonos con otros más exóticos e inusuales y, en la medida de lo posible, cultivo de su propio huerto de verduras y hierbas aromáticas.
Dispone de una carta breve y dos fórmulas de menú degustación, diseñada cada una de ellas para un objetivo: cubrir los gustos de los paladares más atrevidos, o satisfacer a los amantes de la cocina más tradicional –que no convencional-. Para estos últimos, el menú Raíces (50 euros) es un valor seguro, más inspirado en el recetario de la zona -siempre actualizado- y que emplea un producto más reconocible, irreprochable en técnica y concepto, pero en el que no acabaremos de conocer la faceta más provocadora de Paco Morales. El menú Innovación (85 euros), mucho más descarado, es sin duda la mejor opción para los que quieran constatar el talento y potencial del joven chef cordobés.
En 2009 uno de sus clásicos, las láminas de tocino ibérico con oreja de judas y sesos de cordero frito, le valió para entrar en la lista de los 10 mejores platos del año que elabora la prestigiosa publicacion Vino+Gastronomía. En nuestra última visita, sobresalieron también el salsifí negro con mantequilla tostada, nueces frescas -fresquísimas, la ternura hecha nuez- y caviar marino, y una excelsa royal de apio con chopitos y aceite de guindilla. Otras opciones, la escudella de bacalao con sus tripas y el caldo untuoso de sus pieles, o el cochinillo tostado con cúrcuma, sémola morisca con hierbas aromáticas. La técnica al servicio del producto.
Los postres están a la altura, apuntalando la solidez de la propuesta de Paco con tentaciones como las cerezas con yema tostada, alga mastocarpus macerada y helado de miso blanco -¡atención, maridado con sake se convierte en un postre memorable!-.
Buen balance de denominaciones nacionales e internacionales en bodega, que incluye algunas rarezas interesantes y, en los panes, excelente hogaza de harina biológica y golosa coca de aceite y tomillo.
Para acabar con sorpresa dispone de un carro de infusiones con una muestra de pequeños tiestos con hierbas autóctonas, que seleccionarán rama a rama delante nuestro en función del coupage digestivo que decidamos elaborar.
Menos de 30 años y camino, sin prisa pero sin pausa, del doctorado cum laude. En Sibaritissimo apostamos con fuerza por la culinaria vanguardista de Paco. Será difícil que las guías de prestigio no reparen en él este año.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN