El californiano Thomas Keller tiene el prestigioso y exclusivo privilegio de haber conseguido en varias ediciones de la lista S. Pellegrino colocar en un mismo año (el último, en 2008) dos restaurantes entre el top 10 de los mejores del mundo: The French Laundry y Per Se, el neoyorquino que hoy nos ocupa. Y ambos, galardonados con 3 estrellas Michelin.
De hecho, Per Se nació como una evolución urbana del exitoso The French Laundry, cambiando el entorno natural de Napa Valley por el ambiente cosmopolita de Nueva York, algo que con el tiempo ha ido plasmándose también en sus platos.
Per Se está situado en el cuarto piso del centro Time Warner, en Columbus Circle, disfrutando de un comedor de generosos espacios con vistas a la esquina suroeste de Central Park. Pero antes de acceder al vestíbulo de entrada del restaurante –muy discreto, nadie diría que pertenece a uno de los 4 triestrellados de NY-, si disponéis de unos minutos hasta vuestra absolutamente imprescindible reserva, me voy a permitir recomendaros emplear algunos de ellos en probar uno de los Manhattan del lounge Stone Rose, al otro lado del pasillo del cuarto piso.
Las impresionantes credenciales de Keller han llegado después de una intensa carrera culinaria, que quedaría marcada por su formación en Francia, donde realizó stages en locales tan importantes como Taillevent y Le Pré Catelan. De regreso a casa, tras un periplo por restaurantes ajenos y propios, se produce un punto de inflexión cuando adquiere The French Laundry, cuyo éxito de público y crítica -llegó al nº1 de S. Pellegrino– le permitió embarcarse en la posterior aventura de Per Se.
La cocina de Per Se se nutre de un excelente producto, made in USA en todos aquellos elementos que su calidad lo permite, y recurriendo sólo a la importación en aquellos casos en los que se busca una fusión de culturas. Donde sí hay unanimidad es en una técnica cuidada al extremo y en una precisión que busca descaradamente la perfección del plato, y que bien podría deberse al paso de Keller por el parisino Guy Savoy.
Inversamente a su vecino Jean Georges (otro 3 estrellas en menos de 100 metros), Keller sí basa su recetario en la actualización de algunas elaboraciones neoyorquinas, afrancesándolas sin ostentaciones y, coincidiendo en este caso con el magnífico chef del Hotel Trump International, dotándolas de un estilo personal.
Dispone de 3 menús degustación, desde los 140 a los 200 euros y una carta con especialidades tan recomendables como su conocido Oysters & Pearls, con ostras de Creek Island, perlas de tapioca y caviar osetra, su bogavante escalfado con mantequilla, con un toque de azafrán y vainilla, o el milhojas de patata con salsa bordelesa. En los postres, buen brownie de chocolate, con una suave mousse de chocolate negro, frutos secos y caramelo.
Correcta selección de quesos (aunque no hace falta irse tan lejos para disfrutarlo, lucen un buen roncal), completísima carta de vinos, con un destacado apartado de vinos a copas –algo nada fácil de encontrar-, y magnífico equipo de sala de corte clásico.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
