Ramón Freixa hacía algún tiempo que buscaba un cambio de local. Lo que pocos podían imaginar es que uno de los cocineros estrella –y estrellado- de la ciudad de Barcelona (en El Racó d’en Freixa) acabaría encontrando su proyecto deseado en el barrio de Salamanca de Madrid.
Así, a partir de este pasado verano, el enorme talento técnico y creativo de Freixa -y su equipo de cocina de confianza, que se ha trasladado con él- puede disfrutarse en la planta -1 del nuevo Hotel Selenza de Madrid, donde el chef barcelonés ha instalado su cuartel general en una vistosa sala con una docena escasa de amplias mesas y una coqueta terraza donde alargar las veladas con el café y una copa.
Su filosofía, obviamente, la misma que le llevó al éxito en Barcelona. Mimo al producto, cocina de raíces evolucionada, numerosos guiños a las recetas populares -o neopopulares, como gusta denominar ahora-, técnica impecable y un talento creativo que le llevó a estar hace pocos años en algunas quinielas que le proponían para el biestrellato.
En la carta conviven especialidades de siempre con novedades prometedoras. Su clásico big-duck, una sensacional hamburguesa de pato servida con helado de mostaza verde, comparte espacio con un no menos sabroso caldo de arroz con cuajada de Fourme d’Ambert, cebolla tierna y callos de bacalao. Sus celebérrimos canelones de asado de tres carnes fraternizan con un no menos jugoso cordero al horno con sobrasada y miel con verduras a la mantequilla avellana. Y para los amantes del producto de la tierra en estado puro, no hay que perderse las ‘Diez maneras de comer tomate’, un plato que empieza a verse -con menos maneras, en todos los sentidos- en otras mesas.
En los dulces, especial atención para el chocolate, desde hace años ingrediente fetiche de Freixa y siempre presente en la carta de postres, aunque siempre en diferentes composiciones -o versiones, como las llama el propio Freixa-. Su pastel caliente de chocolate blanco es uno de los mejores fondants que ha probado el que escribe.
Varias alternativas en formato degustación, desde los 65 hasta los 95 euros, sin descuidar el menú botánico-lácteo, una propuesta para los seguidores de la alimentación vegetariana, permiten descubrir la esencia de su cocina adaptándose a todo tipo de apetitos y hábitos del comensal.
Ni un cabo suelto, con buena selección de vinos, cuidados snacks y petit-fours, y un excelente despliegue de panes, obra de Josep Maria Freixa, el padre de Ramón, que se ha quedado en Barcelona al frente del extinto El Racó d’en Freixa, ahora Freixa Tradició, cuyo discurso gastronómico es un elegante revival de la cocina catalana más tradicional, una fórmula que está triunfando en Barcelona, especialmente desde que Carles Gaig -otro estrellado mítico de la ciudad condal- pusiera en marcha la concurrida Fonda Gaig.
A pesar de que los caminos de la guía roja son inescrutables y que Ramon Freixa Madrid no llevará abierto ni medio año cuando se cierre la edición 2010, nos atrevemos a mojarnos y apostar fuerte por Freixa como una nueva estrella Michelin para el panorama gastronómico madrileño.
El AVE y el puente aéreo están de enhorabuena.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
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