Nobuyuki Matsuhisa, más conocido por Nobu en el mundillo gastronómico, es uno de esos chefs modernos, mediáticos y prolíficos, que reparten su tiempo y sus recetas entre sus diversos locales y proyectos. Desde que en 1993 el New York Times incluyera su restaurante de Los Angeles como una de las atracciones culinarias más interesantes del mundo, su progresión ha sido meteórica, teniendo mucho que ver en ello la posterior asociación con Robert de Niro en la financiación-gestación de los restaurantes Nobu.
De la docena larga de ‘Nobus’ repartidos actualmente por el mundo, en Europa destaca el Nobu London, considerado como uno de los mejores restaurantes japoneses del viejo continente.
Abierto en Londres en 1997, ha ido coleccionando galardones y buenas críticas año tras año, haciendo que conseguir una reserva para cenar a horas razonables en fin de semana no sea una tarea demasiado fácil. Para los amantes de las guías, Michelin le concedió una estrella al poco tiempo de abrir -que todavía conserva y de vez en cuando se habla de la segunda-, y la revista Restaurant Magazine, aunque descendiendo posiciones respecto a años anteriores, lo ubica en 2008 en una privilegiada –y generosa, a nuestro juicio- trigésima posición, precisamente entre dos grandes maestros españoles como Martín Berasategui y Santi Santamaría (Can Fabes).
El chef encargado de llevar a cabo las recetas de Matsuhisa en el Nobu London es Mark Edwards, conocido por su capacidad de trabajo y, a pesar de su numeroso equipo, con fama de intervenir en todos los procesos de preparación del plato.
La cocina de Nobu es japonesa creativa, de sabores muy intensos y materia prima excelente, sobre todo en vegetales y pescados, con algunas sorprendentes influencias peruanas que tienen su máximo exponente en los ceviches –alguno combinado con caviar-, o incluso en los jalapeños usados en algunas salsas, y que se explican al conocer que Nobu vivió allí durante 3 años.
En sus menús degustación (uno de 7 platos y otro de 9 para iniciados), está siempre presente su famoso bacalao negro, macerado en miso y salsa yuzu durante 2 ó 3 días y pasado por el horno lo justo para que no pierda su melosidad. Y qué decir de sus sashimis… aunque no sean los del triestrellado Hamadaya de Tokyo –quizás los mejores del mundo-, el de salmón no tiene nada que envidiarle a ningún otro.
En los postres, acertados contrastes en texturas y temperaturas, como en el suave fondant (sin harina) de chocolate, bien combinado con un magnífico helado de té verde.
Buena bodega, con numerosas referencias francesas de calidad –aunque se echa en falta un buen somelier- y carta de cocktails y sakes, pudiendo tomarse estos últimos a copas o en botella entera.
El local, correcto y funcional, situado en el primer piso del Metropolitan Hotel, dispone en uno de sus lados de vistas –modestas- a Hyde Park y es bullicioso y ajetreado. A pesar de ello, el servicio no se ve superado y se comporta de manera eficiente. Como nota curiosa, cada vez que entra un grupo de comensales, son saludados por todo el equipo al unísono.
Su precio aproximado: entre 70 y 100 euros más bebidas.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN
