La Guía Michelin 2012 ha desvelado sus novedades. En una gala celebrada en el Hotel Palace de Barcelona, los responsables de la prestigiosa guía gastronómica han hecho públicos los cambios de su nueva edición 2012 para España y Portugal.
El titular es fácil: Nueva decepción. No sólo no hay ningún nuevo restaurante de 3 estrellas, sino que, además del cierre de elBulli, pasa de 3 a 2 el histórico Can Fabes (Sant Celoni) donde, a pesar del buen nivel exhibido por Xavier Pellicer, ha pesado mucho la importante pérdida de Santi Santamaría.
Los grandes aspirantes, Mugaritz y Quique Dacosta vuelven a quedarse a las puertas. La cocina sensible y evocadora de Andoni Luis Aduriz sigue sin convencer a los inspectores de la Michelin, a pesar del reconocimiento de la lista S. Pellegrino (3º del mundo en 2011). En Dénia, el singular repertorio del cacereño Quique Dacosta deberá esperar al menos un año más, aunque el nivel mostrado este año, mucho más asentado en su discurso y con menús mejor dimensionados, deja ver que es sólo cuestión de tiempo. También salía en alguna quiniela el marbellí Calima de Dani García, aunque la segunda estaba demasiado cercana.
Por tanto, el selecto grupo de triestrellados españoles baja hasta los 5, devolviendo al País Vasco el liderato en locales con 3 estrellas, con tres, junto a Martín Berasategui en Lasarte, y los donostiarras Arzak, en el que Elena va ganando protagonismo a su padre, y el Akelarre de Pedro Subijana. Por su parte, Catalunya se queda este año en dos: El Celler de Can Roca (Girona), indiscutible, y el Sant Pau (Sant Pol) de Carme Ruscalleda, consolidada como la mejor cocinera del país.
Tras la lluvia de estrellas en ediciones de otros países y en un año en que los candidatos para la segunda eran más numerosos que nunca, la Guía Michelin ha mostrado también su racanería en esta categoría. La fiesta, en Madrid, que suma dos nuevos establecimientos biestrellados: El Club Allard, uno de los que sonaban como favoritos, y DiverXo, que continúa su progresión iniciada hace dos años con el primer galardón. También el barcelonés Àbac, parcialmente defenestrado el año pasado tras la marcha de Pellicer, recupera su segunda estrella gracias a Jordi Cruz -que mantiene también la del Angle-, uno de los talentos más al alza del momento.
Se apagan las estrellas de la Alquería, cerrado por los problemas económicos de la Hacienda Benazuza, y se mantienen en este grupo el cacereño Atrio, un fijo en esta sección, el cuarteto -ahora serán seis- de Madrid (Sergi Arola Gastro, La Terraza del Casino, Sant Celoni, Ramon Freixa), el barcelonés Lasarte, de batuta Berasategui e impecable ejecución de Antonio Sáez, el slow-food a la catalana de Fina Puigdevall en Les Cols (Olot), Azurmendi (Larrabetzu) de Eneko Atxa, la vanguardia marinera de Paco Pérez en su Miramar de Llançà -con otra estrella más en la remodelada Enoteca del Hotel Arts de Barcelona-, la elegancia tradicional de Casa Marcial (Arriondas) de Nacho Manzano, y los ya mencionados Mugaritz (Errenteria), Quique Dacosta (Dénia), y Calima (Marbella).
Como cada año, la recompensa de 1 estrella ha sido la más extendida. De entre los favoritos, aciertan los pronósticos favorables para el desagravio a Casa Marcelo (Santiago de Compostela), que se recupera del apagón del año pasado, y los bilbaínos Nerua, el reubicado -y rebautizado- restaurante de Josean Martínez Alija en el Guggenheim, y Mina y su cocina de múltiples influencias de Alvaro Garrido.
También están de enhorabuena Fran Martínez y su Maralba (Almansa); el lujo bodeguero de Francis Paniego en el restaurante de Marqués de Riscal (Elciego); el premio a tres generaciones en el Solana (Ampuero); Rodrigo de la Calle con su homónimo y botánico restaurante de Aranjuez; el Choco (Córdoba) de Kisco García -uno de los locales más familiares de la constelación española-; la descomunal taberna gastronómica Lillas Pastia de Carmelo Gómez en Huesca; la cocina gallega actualizada del Silabario (Tui); la alta gastronomía y el culto a las ostras de Óscar Calleja en Annua (San Vicente de la Barquera); la cocina alternativa del Jardín (Port d’Alcúdia) de Macarena de Castro, la única mujer que gana un macaron este año; el austríaco Thomas Kahl y su mallorquín Es fum, tan agradable al paladar como a la vista; y el gran arroz de Casamar (Llafranc) de Quim Casellas, uno de los pocos representantes de la cocina catalana que, a pesar de ser anfitriones de la gala de este año, se han llevado muy pocas alegrías.
En la cara amarga, las pérdidas de Koldo Miranda en Avilés; del vitoriano Ikea, al que sólo le ha durado un año; el vallisoletano Ramiro’s; el restaurante Gadus, que protagonizó el año pasado el sonrojante episodio en el que se concedió la estrella a un local cerrado; el malagueño Café de París; los barceloneses y cerrados Drolma y Lluçanès, el lujo rural de Tierra en el Hotel Valdepalacios; La Broche, también cerrado hasta nuevo aviso; y el gallego A Reixidora.
Sin duda, un bagaje paupérrimo para un momento en el que, quizás sin ser el mejor de la historia de la gastronomía española, resplandecen muchas más estrellas de las que aparecen en la guía. Esperaremos que la próxima edición nos midan por otros raseros.
Colaboración especial: Dani – CaviarBCN